אחד על אחד עם איתי בן חיים מיקב בן חיים
מאת דני רובין
עודכן בתאריך: 19.7.2008
מהו החזון של יקב בן חיים?
להמשיך את המסורת שנולדתי לתוכה. אני דור שישי לעשייה, והחזון שלי זה לעשות את היין הטוב ביותר. אני רוצה להתייצב סביב ה- 100,000 בקבוקים, כאשר מגידול הענבים ועד שלב הביקבוק הכול נעשה תחת הפיקוח והניהול שלי, וכמובן המטרה להיות יקב רווחי בעל שם בינלאומי.
מהם המאפיינים הייחודיים של יקב בן חיים, ומהם היינות המובילים והבולטים של היקב?
השילוב בין עולם ישן לחדש. העולם הישן זה היישון הממושך בחביות איכותיות. אנו מאמינים בתרומה של החבית ליין. אנחנו מיישנים יינות ביקב בין 14 חודש עד 28 חודש, בטעימה בה השתתפת ביקב יכולת לחוש מה עושים הגיל ותקופת ההתיישנות ליינות מהסדרה הגבוהה ביותר של היקב - סדרת ה-GR, הגרנד רזרב, בה מיושנים יינות מינימום 26 חודש בחבית.
העולם החדש זה כל מה שיש בפיתוח הטכנולוגי. אנחנו עושים יינות בפיקוח מעבדתי צמוד, עוקבים אחר התהליכים הכימיים והפיסיקליים ביין. אנו עושים יינות רוזה, מוסקט ספומנטה, שרדונה ללא חבית, יינות צעירים וקלים המשלבים עולם ישן וחדש. הייחוד הגדול של היינות המתיישנים הכבדים שלנו הוא מינימום 4-5 שנים לפני שהם יוצאים לשוק. אלו יינות נושמים וחיים, עם תוחלת חיים ארוכה.
היכן לדעתך ממוצב יקב בן חיים בין יקבי הבוטיק בישראל?
קטונתי מלהשיב לך על שאלה זו. אני מבקש לשמור על ענווה וצניעות. קיר הפרסים התעודות והמדליות מהארץ ומהעולם מדבר בזכות עצמו, אני רואה בקולגות שלי מעולם היין חברים, אני מפרגן, אני מכבד, אני מעריך, אני נפגש עמם הרבה. ללא ספק אני רואה את היקב בחמישייה המובילה בארץ. אבא שלי תמיד אומר לי: "האויב של הטוב הוא הטוב מאוד, והאויב של הטוב מאוד הוא המצוין".
באילו משימות שיווקיות אתה מתעסק ביום יום?
אנחנו מתעסקים הרבה בנושא של הייצוא. יש התעניינות מאוד גדולה ביינות שלנו בשווקי חו"ל, בעיקר בצרפת ובאיטליה, בשוק הכשר והלא כשר.
אנחנו יקב כשר מ- 2001, אבל אני ממש שמח שדווקא בצרפת, ולאו דווקא בגלל הכשרות, יש התעניינות ביין שלנו. אבל ללא ספק הכשרות היא מימד חשוב מאוד בשוק היין בארץ ובעולם.
אנחנו משווקים את הגרנד רזרב שלנו גם לחברת התעופה הספרדית "איבריה".
מה אתה הכי אוהב בתפקיד שלך?
את הכרמים, את העשייה, את היצירה, את האנשים, את הסיפוק ביקב, את האמנות בעשייה, את הזיכרון של טעמו של היין אצל האנשים. העבודה קשה. ארבע שנים אני עובד על יין בתהליך ארוך ומייגע עד שהוא מגיע לשולחן, וההנאה של האנשים זו התמורה הכי נפלאה בעיניי.
מה הכי קשה לך?
קשה יש רק בלחם, וגם אותו אוכלים. אנחנו יקב משפחתי. אני אוהב את הוריי, והכול בזכותם. אבל המשפחתיות יוצרת מצב שכל אחד הוא גם פועל, גם מנהל, וגם בעל הבית. לפעמים זה יוצר ויכוחים וחיכוכים, אבל הכול ברוח טובה, והכי חשוב: מכוונה טובה והרבה אהבה.
מהו קהל היעד של יקב בן חיים?
אנחנו עושים כיום 10 סוגי יינות.זה הרבה ליקב בוטיק. כל מי שטיפה נחשף ליין, ימצא אצלנו את טעמו האישי. אנחנו מכוונים לכל קהל יעד.
איזה מסר תרצה להעביר לקהל זה?
תהיו בעלי אופקים פתוחים. אל תגיד יין יקר. תגיד יין עולה כסף, תגיד יין עולה הרבה כסף. אבל זה לא יין יקר. זה חומר טוב. לדוגמא, אם תקנה מכונית מרצדס בחצי מחיר, זה יהיה עדיין חצי מיליון שקל. זה עדיין הרבה כסף, אבל זה כבר לא יקר.
ככל שאנשים ישתו יותר יין, הם יידעו להבדיל בין יין טוב ליין טוב מאוד.
שוק יינות הבוטיק בארץ רווי, ומדי פעם נולד לו יקב בוטיק. בעיקר בחגים נוטה הציבור הישראלי לרכוש יינות מסדרות נמוכות ובמחירי רצפה בסופרמרקט, ונמנע מלרכוש ולשלם מחירים גבוהים יותר על יינות איכותיים כשל יינות יקב בן חיים, האם הדבר מטריד אותך?
לא. אולי הרבה כסף אבל לא יקר. יש לנו יינות גם ב-40 שקלים וגם ב-200 וב- 300. אנחנו שומרים על רמת מחירים טובה מול השוק, יש לנו היצע מגוון.
אספר לך משל ששמעתי מסבא שלי. יש עץ גדול ועליו יושבות ציפורים לרוב. פתאום באה ציפור נוספת ומבקשת לתפוס את מקומה על העץ. למטה די צפוף, אבל למעלה בצמרת, איפה שהכי טוב לשבת, תמיד יש מקום. כי אם אתה תהיה מספיק טוב, תדע לעוף מספיק גבוה, בצמרת למעלה תמיד יימצא המקום עבורך.
אני בעד תחרות. זה אומר שהצריכה גדלה, ומכאן גם הצמיחה גדלה, וזה עושה טוב לכולם. ככל שיישתו יותר ויתרגלו ליינות טובים יותר, אנשים יהיו בוגרים יותר ובשלים יותר.
מה קורה עכשיו ביקב?
בימים אלה התחלנו את בציר 2008. זה בציר עם רגשות מעורבים. בצד אחד, יש לנו שנת שמיטה. חורף לא טוב וקיץ חם. שנת השמיטה והכשרות מטילות על יקב כשר איסורי הלכה המונעים פעולות שנועדו להשביח את הכרם, ומתירות תחזוקה שוטפת בלבד.
אני מאמין ששנה זו בכל אופן תהיה שנה טובה פלוס מינוס כמו 2007.
האם בכוונת היקב להגדיל את סל המוצרים?
בגלל שנת השמיטה אני מתכוון לעשות יין בבורדו בשיתוף פעולה עם יקב מקומי. אני חייב לנסוע עם צוות משגיחי כשרות שלנו, עם שמרים שלנו והכול. בבורדו הטרואר שלהם והפרי שלהם, והיין יהיה של יקב בן חיים.
מה עוד חשוב לך לציין?
תודה להורים שלי על תמיכתם המלאה ומהלב. תודה לכל עובדי היקב. אני מקווה לבציר מורכב וקל.
מתוך אתר: אכול ו- Chateau.
***************************************
בית פתוח בנושא "כרם יחידני"
בית "איש הענבים" קיימו בית פתוח בנושא יינות מכרם יחידני. השף אלון גונן יצא לטעום את יינות העילית שהוצעו. הוא מתרשם ומביע את דעתו בקול רם, ולכן כדאי לקרוא עד הסוף.
בית "איש הענבים"שביפו הוא המקום אליו הולכים, אם רוצים הרצאה על יין, בית פתוח לטעימות יינות, אוכל טוב בשילוב יין. בכל פעם שאני רוצה להרגיש אווירה אירופאית – אני הולך לבית איש הענבים ביפו.המבנה העתיק, שגילו נאמד ב-1200 שנה (לבניין. גילו של מרתף היינות כפול, ומספריםשפעם שכנה שם גת), מאכלס בתוכו את המרכז המקצועי ביותר לתרבות היין שקיים היוםבארץ. ייעוץ מקצועי למלונות, מסעדות ובתי אוכל; ניהול טעימות יין ומשקאותחריפים; בבית "איש הענבים" נערכים אירועי "בית פתוח" ליצרני יין וליבואנים, המאפשרים להם להציג את מרכולתם; ארגון סיורייקבים בארץ ובעולם; מרכז הדרכה המציע שלל קורסים, הרצאות וסדנאות בנושא יין, גלריהלאמנות ואוסף תוויות יין, ועוד.
המקום מהווה בית של יקבים חדשים וייננים שבאים לקבל ייעוץ, הדרכה ואפילו לשמוע את הריכולים הכי חמים בתעשיית היין. איפה יש עוד מקום שבו תוכלו לפגוש כתף לצד כתף ייננים של יקבים גדולים לצד ייננים צעירים בעלי יקבי בוטיק או גאראז', טועמים חובבנים יפגשו לגמרי במקרה טועמים מקצועיים שעל פיהם יישק דבר, ביניהם רוגוב, ארקדי פפיקיאן ושי שגב.
המקום והאיש שמנווט אותו רואים בדרך הפעלת המקום גם שליחות מסוימת על מנת לקדם את היין הישראלי בארץ ובעולם. אני גאה להיות קרוב לאנשים המפעילים אותו ולא רק מדברים או משחקים בכאילו.
בסוף מאי נערך בית פתוח בנושא כרם יחידני. בכרם יחידני (single vineyard) - היינות המופקים מחלקות כרם מצטיינות, אשר זוהו לאורךשנים כחלקות המניבות את הפרי באיכות הגבוהה ביותר. היין זוכה לטיפול פרטני המשלבטיפוח הכרם והבציר לאורך כל שלבי הפקת היין. על ידי כך מצליחים יינות סדרת כרםלהביא לידי ביטוי את האיכויות והאופי יוצאי הדופן של הכרם.
טעימה אישית ייחודית
טעימות מכרם יחידני הם כמו לטעום אוכל בתולי שעדיין לא עוצב במלואו. יש ביין הזה הרבה תחכום וניסיון לעשות משהו חדש ומרגש שאף אחד עדיין לא עשה. יש רצון להיכנס לשולחן האבירים הוותיק ולנסות להשתחל בכל מיני דרכים ואמצעים, כשרים, אורגניים, כלכליים, יחצ"ניים ועוד. בטעימת כרם יחידני אני ארשה לעצמי לבחון את חומר הגלם ולהתעלם משאר הגימיקים שיש ליין להציע.
אני רוצה להדגיש כי זו דעתי האישית בלבד ואני מתחשב בדעת לקוחות המסעדה שטועמים את היין ומשלמים עליו במיטב כספם, והם אלה שבעצם קובעים לי איזה יין ימזג ללקוחותיי במסעדתי.
היינות שנטעמו:
בעמדת הכניסה: תבור, בן חיים, ויתקין, לוינסון, רקאנטי, שורק, קדש ברנע, כהנוב, ברבדו.
בחדר הכוכבים: אלונה, גת שומרון, תבור, צרעה, סגל, קסטל, רמת הגולן, בן חיים, כרמל, קלו דה גת.
בחדר האבירים: בן חנה, בשן, ברקן, גלאי, אמפורה, אדיר, בנימינה, מרגלית, זאוברמן.
שרדונה של בן חיים 2008: יין יבש, המון עץ, שרדונה במיטבו. כבר כתבתי שאני חושב שזהו השרדונה הטוב ביותר בארץ והכי קרוב לשרדונה הצרפתי הקלאסי.
**************************************
לחיים עם היינות של בן חיים
11.6.09
משפחת בן חיים, העוסקת ביין כבר כשישה דורות, צוברת חוג לקוחות נאמן ההולך וגדל משנה לשנה ומעריך את איכות העבודה והתוצרת, מגדילה את כמויות הייצור ומגוונת את היצע יינותיה לכיוונים טרנדיים מצד אחד אך ללא נטישת המסורת של יינות אדומים כבדים ועתירי עץ מאידך. רונן פרלמוטר השתתף בהשקת היינות החדשים של היקב ומביא תובנות לצד הטעימות.
אין צורך להציג את משפחת בן חיים. כל חובבי היין בארץ טעמו או לכל הפחות שמעו על חבורת הג'ינג'ים מכפר אז"ר שעושה יין מכרמי מירון. גם אם היו פעם כאלו שפקפקו באיכות היין שלהם, בעיקר לאור השימוש המסיבי והארוך בחביות, הרי שכיום, לאחר הכרה בינלאומית ביינותיהם על ידי זכייה במדליות שונות, אין מי שיחלוק על יכולותיהם היינניות. פשוט צריך לתת ליין לנוח תקופה לפני שפותחים אותו ולאחר פתיחתו – חידרור ארוך.
בערב חג השבועות (26.5.09) ערכו אנשי היקב השקה ייחודית של כשמונה יינות חדשים. האירוע התקיים בחצר היקב והוזמנו אליו חובבי יין, חברי מועדון הלקוחות של היקב ועוד רבים. שני דוכני יין מפוארים הוצבו ברחבת הכניסה, האחד הציע יינות קלים וצוננים ובשני ניתן היה למצוא מהיינות "הכבדים" של היקב. היין אף לווה בתקרובת לבנה (גבינות צאן קשות ורכות, מטבלים, לחמים שונים ומגוון ירקות) משופעת ומשובחת, כיאה לרוח החג הקרב.
אם בעבר הצהיר באזניי איתי בן חיים, יינן היקב והרוח החיה שמאחוריו, כי כל היינות שלהם מיושנים לפחות שנה אחת בחביות, הרי שכיום היקב מציע לצידם גם יינות צעירים ופריכים שלא עברו יישון בעץ כלל, כנראה בשל דרישת הקהל. כך למשל המוסקט 2008, יין חצי יבש, תוסס ואלכוהולי שהוסף לו CO2 באמצעות מכונה חדשנית שנרכשה לאחרונה ואשר מקנה לו קלילות שובבה. גם השרדונה 2008, שונה לחלוטין מהשרדונה רזרב שאפיין את רוח היקב בשנים שעברו, והוא לא ייושן בעץ. אולם השינוי אינו גורע מאיכותו או מההנאה ממנו. זהו יין פירותי מאוד, מרענן וחמוד שמצטרף לשורת יינות שרדונה נטולי עץ מיקבים רבים שעברו לייצרם והתחבבו על צרכני היין בישראל.
ההפתעה הגדולה הייתה לגלות בארסנל היינות החדשים של בן חיים יין אדום תוסס, "אדום בר 2008" שמו, שהותקן מקברנה סוביניון מכרם מירון, ואף הוא הוגז ב-CO2 שהפך אותו ליין כיפי בסגנון הלמברוסקו האיטלקי. הוא אמנם יבש לחלוטין, אך יש לו גוף קליל וצעיר, ולאחר צינון הגון הוא ילווה היטב קוקטיילים ומתאבנים שונים. "מכיוון שבציר 2008 היה בשנת השמיטה, החלטנו שלא לצבור מלאי יין מבציר זה בחביות, ולכן עשינו את האדום בר מענבים שגדלו בחלקה אשר הולכת בדרך כלל לגרנד רזרב שלנו", סיפר לי איתי.
אט אט החשיך הערב, המוזיקה מלאה את האוויר והרחבה התמלאה בעוד ועוד חברים שבאו לטעום, להתרשם ולרכוש מהיין החדש.
בדוכן השני, כבר הוצגו לטעימה היינות "הכבדים" של היקב. המרלו טרדישן 2005 למשל התגלה כבעל גוף בינוני, מאופק, עם פירותיות בשלה ועץ מאוזן. יין מוצלח מאוד בסגנון העולם הישן (80 שקלים). המרלו רזרב 2005 היה כבר שרירי יותר. צבעו כהה ואטום, יש לו בשומת של פירות אדומים ושחורים, קקאו וחמיצות מאזנת בחך (120 שקלים).
גם במקצה הקברנה סוביניון היקב לא אכזב. הקברנה רזרב 2005 היה טאני מאוד, עדיין מפגין צעירות ועתידו לפניו. הרבה עץ מורגש בו, אגרסיביות עפיצה, טעמי דובדבנים ושוקולד וסיומת ארוכה. לא כדאי לפתוח אותו כעת. רצוי "להשכיב" אותו למשך שנה-שנתיים לפחות כדי שיירגע ואז הוא יהיה במיטבו (130 שקלים).
קינחנו ביין בסגנון פורט בשם "מרינה", לא זאת האוקראינית אלא דווקא ההיא מהרצליה. משפחת בן חיים ידועה כחובבת ים, וכל בני המשפחה אוחזים ברישיון שיט כמו גם בבעלות על יאכטה. היין הזה מורכב מפטיט סירה, מרלו ומוסקט, התיישן 50 חודשים (!) בחביות עץ ויש בו אחוז אלכוהול גבוה מאוד (20%). הוא סמיך מאוד ולעיס, אולם דווקא אליו התחברתי הכי פחות. אני לא יודע אם זה היה בגלל היין, אחוז האלכוהול הגבוה או בגלל הלחות שהיתה בחצר, אולם אני חושב שהוא קצת מחוספס מדי. לא שהוא רע, בכלל לא, אבל כבר טעמתי פורטים טובים ממנו, אפילו ישראליים.
משפחת בן חיים, העוסקת ביין כבר כשישה דורות, צוברת חוג לקוחות נאמן ההולך וגדל משנה לשנה ומעריך את איכות העבודה והתוצרת, מגדילה את כמויות הייצור ומגוונת את היצע יינותיה לכיוונים טרנדיים מצד אחד אך ללא נטישת המסורת של יינות אדומים כבדים ועתירי עץ מאידך.
30/05/2009
